Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.
Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi (terutama daging bebek) untuk hidangan vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih sedikit. Ada sejumlah orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup.
Gluten adalah tipe khusus protein yang dibentuk oleh ikatan dari dua protein lain, gliadin dan glutenin, dan umumnya ditemukan dalam gandum, gandum dan barley. Akibatnya ditemukan pada kebanyakan jenis sereal dan dalam banyak jenis roti meskipun tidak semua biji-bijian mengandung gluten. Beberapa butir yang tidak mengandung gluten liar termasuk beras, jagung, quinoa dan gandum.
Gluten dapat dihapus dari tepung gandum tapi hampir tidak mungkin untuk menghapus SEMUA perekat. Bahkan makanan berlabel bebas gluten mengandung jumlah jejak gluten.
Tepung terigu merupakan jenis yang paling umum digunakan dalam kue tepung roti. Sebuah biji gandum sebenarnya adalah sebuah benih yang terdiri dari 3 bagian: dedak, kuman dan endosperm. Dedak adalah kulit luar yang keras, kuman adalah tanaman gandum embrio dan endosperm digunakan sebagai sumber makanan oleh kuman dalam pengembangan awal. Bekatul adalah sumber yang kaya protein, kuman sumber vitamin, dan endosperm merupakan sumber karbohidrat, ditambah beberapa protein, mineral dan minyak.
Kualitas gluten sangat dibutuhkan dalam proses pembuatan roti, ada dua hal yang terjadi pada waktu proses pembuatan roti yaitu: gas production dan gas retention. Gas yang dihasilkan dari ragi (Saccharomyces cereviseae) pada proses fermentasi adalah CO2, sedangkan gas retention adalah kemampuan dari gluten untuk menahan gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi tersebut, dimana fungsi gluten adalah sebagai rangka/penopang struktur roti. Kualitas gluten yang bagus adalah yang dapat menahan gas dengan baik (extensible), sehingga mendapatkan volume roti yang besar. Kualitas gluten juga akan mempengaruhi pada kualitas roti (volume, serat/remah, dan struktur roti).
Semua komponen ini memiliki efek pada proses pembuatan roti, jadi memahami apa menguleni Anda lakukan akan hampir pasti membuat Anda seorang tukang roti yang lebih baik. Jadi, karbohidrat yang digunakan sebagai bahan bakar oleh ragi, ikatan protein untuk membentuk semua helai gluten penting, dan mineral yang digunakan untuk memperkuat helai gluten. Minyak ini membantu untuk menjaga kelembaban sehingga menjaga roti lebih lembut lebih lama.
Ketika air ditambahkan ke tepung gluten terbentuk. Gluten membantu membuat roti elastis Anda, menyediakan bahwa tekstur, bagus kenyal itu bila dimakan. Untuk alasan ini, tepung yang telah memiliki sebagian besar gluten yang dihapus menghasilkan adonan lengket yang terasa sedikit seperti permen karet.
Sebagai gluten merupakan protein elastis dapat benar-benar ditarik untuk membentuk untaian panjang. Semakin ia bekerja, semakin lama dan stretchier menjadi. Helai ini membentuk sebuah jala yang kompleks yang membantu untuk menjebak gelembung karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi selama fermentasi, sehingga menciptakan gelembung gas di dalam adonan. Ini adalah proses Anda mendorong ketika menguleni adonan Anda, sehingga Anda mudah-mudahan dapat menghargai, adonan diremas juga merupakan prasyarat untuk roti well-formed. Gluten juga perusahaan ketika dimasak dan membantu memastikan roti mempertahankan bentuknya. Kelemahan dari ini adalah bahwa gluten diyakini sebagian bertanggung jawab karena menyebabkan roti menjadi basi (bersama dengan butiran pati). Gluten adalah juga mampu menyerap cairan, yang mengapa roti mampu menyerap kaldu dan sup.
Tepung gandum cenderung dinilai oleh berapa banyak kualitas protein tinggi (dan karenanya gluten) hadir dalam tepung:
1. Tepung kuat (atau tepung roti) memiliki proporsi tinggi protein berkualitas tinggi yang akan menghasilkan persentase yang tinggi dari gluten (sekitar 15%). Ini adalah tepung roti khas diperlukan untuk dibuat dengan ragi. Roti Yeasted umumnya dikenal sebagai roti beragi. Tepung roti dapat putih, coklat atau gandum.
2. Tepung terigu protein atau soft memiliki kualitas rendah dan menghasilkan persentase yang lebih rendah gluten (7-9%). Sebagai gluten yang terbentuk dari protein kualitas rendah itu kurang elastis dan cenderung untuk snap. Ini berarti bahwa untai tidak dapat membentuk mesh untuk menjebak gelembung gas yang dihasilkan dalam tekstur gembur. Namun, properti ini membuat tepung ini cocok untuk membuat kue dan kue kering.
Gluten adalah juga penting dalam penyakit celiac. Ini adalah kondisi autoimun yang menghambat pencernaan gluten.
Ada macam – macam tepung yang memiliki tiga tingkatan protein, yaitu :
1. Tepung protei tinggi (hard flour) mengandung 14% protein, digunakan untuk berbagai roti dan mi. Contoh : terigu merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, dll.
2. Tepung protein sedang (medium flour) mengandung 13% protein, digunakan untuk berbagai macam makanan (all purpose). Contoh : terigu merk Segitiga Biru, Gunung Bromo, dll
3. Tepung protein rendah (soft flour) mengandung 10,5% - 11,5% protein, digunakan untuk kue-kue yang lembut dan renyah, seperti sponge cake dan cookies/biskuit. Contoh : terigu merk Kunci Biru, Lencana Merah, Kunci Mas, dll
Sumber :
· http://id.wikipedia.org/wiki/Gluten
0 komentar:
Posting Komentar